Angel Fusco y Olga Vasek
“Elaboración Artesanal no es lo mismo
que producción a pequeña escala”
En una entrevista con El Universitario, los doctores Angel Fusco y Olga Vasek de la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura, defendieron a partir de su dilatada trayectoria en la investigación la elaboración artesanal del queso correntino. Para ambos el término artesanal “respetar en el proceso de elaboración la materia prima y los procedimientos manejados por la tradición”. El estudio del tema significó que una tesis que tiene a ambos como autores, sea premiada como la mejor de los últimos años por la Asociación Química Argentina.
El trabajo que lleva el título “Fermento autóctono para la elaboración del queso artesanal de Corrientes”, es el reflejo del nivel del trabajo científico que se está realizando dentro de esa unidad académica.
- ¿De que manera podrían resumir la importancia del estudio que realizan?
Trabajamos en el desarrollo de una tecnología para la elaboración de un queso artesanal de exportación. Una tecnología que sea accesible en su nivel de complejidad a la característica de una producción de pequeña escala. Es importante explicar que decir “artesanal” no significa solamente hablar de pequeña escala , hay que remarcar ese concepto que no queda muy claro a partir de algunas publicaciones que se están dando a conocer. Artesanal significa respetar en el proceso de elaboración la materia prima y los procedimientos manejados por la tradición de ese producto. No es lo mismo producción casera o pequeña producción, que producto artesanal desde el punto de vista de sus características de tradición. En las que debe respetarse para poder usar la denominación de origen, las materias primas originales y sus procedimientos, a los cuales se le puede añadir innovaciones tecnológicas para mejorar la calidad de los mismos. Pero la introducción de estos procesos debe realizarse a un nivel en el que se sustituya materias primas por otras ni procedimientos que modifiquen las condiciones de la materia prima. Si la tradición marca que un queso, como el correntino, tiene que ser elaborado a partir de leche cruda, no se puede pasteruizar la leche porque altera toda la flora de partida del producto. Si esto no se cumple no es malo, pero no puede llevar el nombre de queso artesanal.
-Obviar un proceso de pasteurización de la leche no complica una colocación del producto en el mercado internacional.
Los quesos tradicionales en Europa inclusive eran a partir de leche cruda y siguen elaborando de esa manera. Lo que ocurre es que tiene que haber un control y una tecnología de elaboración que haga que el producto no salga contaminado. Ahora si para evitarse algunas complicaciones se utiliza cuajo comercial en vez del artesanal es mas fácil, pero el queso que es el producto de ese procedimiento perdió las características originales.
-En esa línea va el trabajo que ustedes realizan.
En efecto. Por ejemplo si la leche cruda original tiene una flora escasa y se la quiere aumentar, la manera es tener cultivo donde colocar esas bacterias con mas concentración. Existen los cultivos industriales, pero si uno pone un cultivo industrial, evidentemente estaríamos rompiendo el proceso artesanal de elaboración. Para evitar esto la doctora Olga Vasek estuvo años trabajando en el diseño de un fermento a partir de cepas autóctonas para obtener un cuajo sin alterar con componentes foráneos. Es el trabajo que acaba de ser premiado por la Asociación Química Argentina como la mejor tesis de los últimos años.
- Que opinión tienen sobre el trabajo de Prodernea en la región, en su proyecto de mejorar la elaboración de productos lácteos artesanales.
Mire dentro del terreno científico, todo lo que sirva para ayudar a los productores a que mejorar su producción me parece bien, pero no hay que causar confusión ni en los mismos productores, ni en el consumidor. Se les puede instruir para elaborar un queso dándole determinados consejos, ahora en la medida que modifiquen procesos productivos, el queso que de allí salga no puede llamarse “artesanal”. Si en algún momento se logra que se de la denominación de origen, se va a especificar “queso artesanal correntino es elaborado a partir de leche cruda” y no van a poder colocar ese rotulo. Porque el programa del Prodernea aconseja pasteurizar la leche. Será un queso que dependiendo de la consistencia de la masa podrá ser parecido por consistencia a un quartirolo, a un holanda u otros.
-Nuestro objetivo fue seguir defendiendo el carácter artesanal. ¿ Porque? introduciendo mejoras –como la pasteurización de la leche, o cuajos comerciales o fermento comercial - obtenemos un producto, que no tiene nada que ver con el queso artesanal de Corrientes. Pero además entraría a competir con un queso común de las grandes empresas que se consiguen en supermercados, y con un precio imposible de competir por la estructura de grandes empresas. Buscamos preservar las características del producto, para lograr un queso tipificado, con denominación de origen, que es un valor agregado para el comercio sobre todo el internacional. (Olga Vasek)
-¿Ustedes no están en desacuerdo en mantener normas higiénicas durante el proceso de elaboración del queso artesanal?.
En absoluto. El producto tiene que estar dentro de las normas de calidad exigidas. Ahora uno lo puede hacer, eliminando las bacterias en un principio (lo que sería pasteurizar) y manteniendo la elaboración en un cierto nivel o partiendo de una materia prima con una carga bacteriológica mayor. Con un desarrollo de las bacterias y respetando un proceso de elaboración, lo mismo se puede llegar a un producto que entra perfectamente dentro de los parámetros de calidad. Esto lo hemos probado y publicado. La doctora Vaseck realizó un seguimiento en laboratorio. Los elementos patógenos van descendiendo en función del tiempo. A los 15 días mediante el uso de nuestros fermentos entran perfectamente en norma. Sin el fermento, aún a los 30 días de maduración-cosa que no se hace en la provincia- porque se vende el queso fresco prácticamente, el producto desde el punto de vista higiénico no entraba dentro de los estándares necesario para poder comercializarlo. Esto demuestra que hay soluciones tecnológicas, para manejar el tema de higiene sin alterar los procedimientos originales.
Lo mismo ocurre con el cuajo. Publicamos la forma de hacer el salado, el secado, etc. Para evitar contaminación. Si se lo prepara y se lo usa como lo indicamos, no hay inconvenientes La idea de que el cuajo artesanal es sucio, es relativo, depende de cómo se lo tenga y se lo prepare.
-Para trabajar con el cuajo, sería muy fácil decirle a los productores: compren un secadero, para que tenga las condiciones adecuadas. Nosotros estamos en una etapa de comprobación de la eficiencia de un secadero que diseñamos y mandamos a construir. Este equipo es de fácil diseño y de fácil acceso, de tal manera que los mismo productores puedan construirlo. Toda la tecnología que tenemos intenciones de introducir es de baja complejidad y con el objetivo de mantener el carácter artesanal de elaboración. (Doctora Olga Vasek)
-Ustedes detectaron la flora del queso artesanal correntino. Estamos hablando del componente necesario para darle el cuerpo o la característica del queso.
Efectivamente, la doctora Vaseck lo aisló y la trabajó. Son las transformaciones biotecnológicas que hacen que la leche se transforme en cuajada y esta madure hacia el queso. La bacteria lácticas cubre varios papeles tecnológicos, modificar la acidez pero también cambiar las proteínas, generar compuestos que dan aroma al queso. Es fundamental y fue lo central de la tésis de la doctora que fue premiada. Aisló entre centenares de cepas distintas, las que tuviera las mejores propiedades tecnológicas para hacer que esos cambios, fueran los más eficaces y los más efectivos posibles con estos micro organismos surgidos del mismo queso.
- En el comercio también se venden microorganismos aislados de manera que uno podría comprarlos y empezar a jugar con ellos haciendo distintas combinaciones y sacar un cultivo iniciador (un fermento) X. Pero no tendrá nada que ver con el queso artesanal de Corrientes. El trabajo estuvo dirigido a obtener un fermento, pero con microorganismos aislados de este medio ambiente. (Doctora Olga Vasek)
-La doctora Vasek fue invitada a participar de un proyecto con otras dos Universidades argentinas y una Italiana.
Efectivamente. Europa hace muchos años que elabora quesos y la flora láctica de esa zona está muy alterada, bastante agotada, con presencia de antagonistas biológicos de mucho tiempo de desarrollo. En una región como la nuestra, es como si fuera virgen. Las bacterias que están en la zona son “SALVAJES”. Justamente nos invitan a participar, porque podemos aportar nuestros conocimiento. Corrientes al no tener empresas lecheras, la microflora, la microbiota, la bacterias lácticas “salvajes” no tienen ningún tipo de contaminación con cepas comerciales, son vírgenes. Esto tiene una serie de beneficios en forma directa para la industria. Uno de los beneficios es que, si están, es porque fueron capaces de sobrevivir a través del tiempo. Eso les da una resistencia particular y una estabilidad al fermento.
