Carnes no tradicionales, una nueva alternativa de producción
Las carnes no tradicionales empiezan a ser vistas como una alternativa de
producción para ser colocadas en la comunidad europea o en el mercado norteamericano. Emprendimientos de esta naturaleza, deberán cumplir con los parámetros de calidad para que el consumidor extranjero acceda de manera confiable.
Un proyecto de investigación llevado adelante por un equipo
interdisciplinario de la Facultad de Veterinaria de la UNNE, seleccionado por la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, trabaja en la generación de parámetros para medir la calidad de la carne que serán utilizados cada vez que se produzca una exportación de esos productos. Los interesados en contar con esta información, son los mismos organismos públicos de contralor como así también las empresas productoras.
La coordinadora de la investigación Gladis Rebak comentó que
el trabajo con carnes no tradicionales persigue varios objetivos: incentivar el trabajo de los productores de especies como iguana, búfalo, carpinchos y pescados; preservar el ecosistema y potenciar una producción que hoy se está haciendo a pequeña escala.
El proyecto de 3 años de duración, aportará información para confeccionar un
marco legal que hoy la Argentina no tiene. "A decir verdad, hay muy poca
legislación en el mundo que contemple a estas especies desde lo productivo e
industrial", dijo Rebak.
Las carnes alternativas están pensadas para el mercado extranjero, dirigidos
a un segmento de consumidores específicos. En la Argentina y en la región,
los productos son considerados una délicatesse. "Pretendemos producir a una escala acorde para que al productor le reditúe económicamente y que incorpore tecnología para lograr el ahumado y la elaboración de subproductos", señaló Rebak
La producción de carne de especies no tradicionales, presenta diferencias
con respecto al ganado bovino. En primer lugar, se hace un aprovechamiento integral del animal (ver utilización de las vísceras..). La escala de producción, todavía pequeña, está enfocada hacia la sustentabilidad. Se persigue una explotación racional para que las generaciones futuras, puedan hacer usufructo con todas sus ventajas
Los parámetros que medirán la calidad de las carnes, surgirán de un trabajo
pormenorizado dividido en etapas.
En primer lugar, los científicos realizarán un relevamiento y caracterización de los productores, para clasificarlos de acuerdo a la magnitud de sus proyectos, además del grado de incorporación tecnológica que cada uno posee.
En función de la especie, se trabajará en lo referente a producción
primaria y las condiciones en las que se realiza la crianza: sanidad, manejo y alimentación, incluido lo que se conoce como bienestar animal, uno de los requisitos impuestos por la Unión Europea. Se efectuará también una trazabilidad o rastreabilidad del producto. ¿Qué es esto?. Conociendo todo lo que integra el sistema de producción, se puede llegar a determinar el origen de la materia prima, pasando por todos los eslabones que componen la
cadena agroalimentaria, hasta llegar al consumidor final.
La información aportada por el rastreo del producto se utiliza de la
siguiente manera. Un corte de bife llega a Europa con un código, que permite
hacer un estudio retrospectivo sobre la calidad y condiciones de crianza del
animal en la Argentina.
Cuando se habla de calidad de carne, se hace foco en los atributos que hacen
al producto en si, en lo concerniente a calidad comercial y a lo que busca
el consumidor. No a características microbiológicas, que corresponden a la
calidad sanitaria.
A partir de este proyecto, la Facultad de Veterinaria montará el primer
laboratorio de Calidad de Carne del Nordeste (Ver Un centro de..) , que se
sumará a los otros dos que existen en el país. En ese centro se medirán atributos como el color, jugosidad y sobre todo la terneza de la carne, lo que más busca hoy el consumidor.
"Tenemos proyectada la compra de un equipo llamado cizalla, que simulará una masticación y realizará una medición objetiva de lo que es la terneza", expresó Rebak.
En esta ambiciosa empresa están embarcados un grupo interdisciplinario de
profesionales integrado por veterinarios, bacteriólogos, biólogos y licenciados en genética. A los que se suman 9 productores de Corrientes, Chaco y Formosa. Juntos aspiran a lograr un foco innovador de producción regional.
Un Centro de referencia regional (recuadro)
El doctor Pablo Roux codirector del Proyecto detalló a La República la tarea
que se realizará en el primer Laboratorio de calidad de Carne del Nordeste.
"Después de obtener una determinada cantidad de muestras repetidas en el
tiempo de las especies, tendremos una serie de datos que analizadas estadísticamente nos permitirá decir, que el parámetro de la terneza de la carne de pescado, búfalo, carpincho o iguana está en un determinado rango. Lo mismo se podrá fijar con características como la jugosidad y el nivel de proteínas de cualquiera de esas carnes."
"El ser repetitivos en el tiempo con la toma de muestras en cualquiera de
las especies con las que se trabajará, permite obtener un valor promedio que dará el parámetro estandarizado. Este valor se lo toma posteriormente como un registro de control para futuras acciones". ¿Cómo utiliza el productor los datos del laboratorio?. El productor tiene que llevar a cabo buenas prácticas de producción. Hay todo un protocolo de trabajo de cómo criar la especie que va a ser destinada para el consumo humano. Si algunos
de estos parámetros que se obtienen en el laboratorio, no son satisfactorios
hay que hacer la modificación con fundamento de estas buenas prácticas de
producción, para tomar medidas correctivas. Este metodología se cumple para
todas las especies.
"Vamos a lograr que la calidad de la carne de las especies no tradicionales, se equiparen a las tradicionales. Es la única forma de hacerlas competitivas".
